Le propriétaire de trois restaurants à Paris est spécialiste des bouillons, ou l’art de réutiliser les “chutes” alimentaires au lieu de les jeter.
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Récemment, le Guide Michelin a publié le nouveau classement des meilleurs restaurants de France. Sans surprise, William Ledeuil, chef parisien, a su maintenir son niveau et garder son étoile.
Pour obtenir, et garder, ce haut niveau, il a dévoué sa vie entière à sa passion. Comme l'explique William Ledeuil, dans ses trois restaurants, les différents axes de sa cuisine sont : la créativité, la régularité, le bon sens, l’amour de la terre et surtout, savoir cultiver les relations.
Un métier très humain
Depuis plus de 20 ans, le chef étoilé a su trouver les meilleurs produits avec des maraîchers et des agriculteurs qui sont dévoués à la culture du terroir.
“À la campagne, on ne jetait jamais rien”, explique-t-il, et c'est ce bon sens paysan qu’il a su maintenir pour devenir un spécialiste des bouillons. À travers cette technique culinaire, il parvient à tirer profit des aliments pour éviter de les gaspiller. Dans ces différentes “astuces”, on retrouve les soupes de fanes de radis, le bouillon de pied de champignon et bien d’autres.