La pâte verte servie au restaurant contient rarement du vrai wasabi. Voici ce que cet ingrédient fait réellement pour la santé.
Moins de 10 % des tubes de wasabi vendus en supermarché contiennent réellement du rhizome de cette plante japonaise, le reste étant du raifort et de la moutarde colorés en vert. Le vrai wasabi renferme pourtant des isothiocyanates aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires qui intéressent aujourd'hui les chercheurs.
Le vrai wasabi et la pâte verte habituellement servie au restaurant, une différence de composition importante
Le wasabi provient d'une plante japonaise, la Wasabia japonica, qui appartient à la même famille que le chou, le brocoli ou la moutarde. Sa tige souterraine, souvent appelée à tort « racine », est râpée très finement juste avant d'être dégustée, car ses arômes s'évaporent rapidement au contact de l'air.
Cette plante pousse lentement, près de deux ans sont nécessaires pour obtenir une tige mature, ce qui explique son prix élevé. Résultat, la pâte verte servie au restaurant est le plus souvent composée de raifort et de moutarde, avec seulement 1 à 10 % de vrai wasabi.
Au goût, le vrai wasabi frais développe des notes végétales et légèrement sucrées, avec un piquant qui monte au nez puis s'efface en quelques secondes. La version que vous trempez habituellement dans la sauce soja au restaurant est plus proche, en bouche, d'une moutarde forte ou d'un raifort classique.
Les composés du wasabi étudiés pour leurs effets antioxydants, anti-inflammatoires et antimicrobiens
Le piquant du wasabi provient de ses isothiocyanates, des composés soufrés également présents dans le chou ou le brocoli. En laboratoire, ces molécules montrent plusieurs propriétés qui intéressent la recherche en nutrition.
Un effet antioxydant : ces composés aident à neutraliser les radicaux libres, un peu comme un désoxydant empêche le métal de rouiller, ce qui limite le stress oxydatif impliqué dans le vieillissement cellulaire.
Un effet anti-inflammatoire : ils réduisent la production de certaines molécules qui amplifient l'inflammation, un mécanisme associé au diabète de type 2 et aux maladies cardiovasculaires.
Un effet antimicrobien : en laboratoire, ils limitent la croissance de plusieurs bactéries susceptibles de contaminer le poisson cru, ce qui explique son usage traditionnel avec les sushis.
Des pistes en cancérologie : chez l'animal et sur cellules en culture, certains composés du wasabi semblent freiner la multiplication de cellules tumorales, sans qu'aucune étude clinique ne le confirme chez l'humain.
Ces effets restent toutefois modestes en pratique, car le wasabi est consommé en très petite quantité à chaque repas. Aucun organisme comme l'ANSES ne reconnaît aujourd'hui d'allégation santé spécifique à ce condiment, faute d'essais cliniques suffisants.
Le wasabi a-t-il un effet laxatif sur la digestion, ce que montrent réellement les études scientifiques disponibles
Contrairement à une idée reçue, le wasabi n'a pas d'effet laxatif démontré scientifiquement. Il peut, comme d'autres condiments relevés, stimuler la salivation et participer légèrement à la digestion, mais aucune étude n'a montré qu'il accélérait le transit intestinal chez l'humain.
Son impact digestif reste de toute façon très limité, puisque la quantité habituellement servie avec un plat de sushis ne dépasse guère une demi-cuillère à café. Difficile, à cette dose, d'attendre un effet mesurable sur le fonctionnement de l'intestin.
Précautions, contre-indications et bon sens à connaître avant de consommer régulièrement du wasabi au quotidien
Consommé dans les quantités habituelles, avec des sushis ou des sashimis, le wasabi présente peu de contre-indications. Les personnes souffrant de reflux gastro-œsophagien, c'est-à-dire de remontées acides, de gastrite ou d'ulcère auront intérêt à rester prudentes, car il peut accentuer les sensations de brûlure.
Un risque allergique existe également, mais il reste très rare et concerne l'ensemble des plantes de la même famille que le wasabi, comme le chou ou la moutarde. Il se manifeste le plus souvent par des démangeaisons ou une légère irritation buccale peu après la dégustation.
Enfin, les composés soufrés du wasabi pourraient, à très fortes doses concentrées, interagir avec certains médicaments anticoagulants. Cet effet n'a toutefois jamais été observé aux quantités consommées lors d'un repas, largement trop faibles pour justifier une précaution particulière au quotidien.