Un tiramisu exceptionnel grâce à une astuce d'un gourmet italien : les éclats de chocolat dans la crème au mascarpone.
C'est une astuce donnée par un ancien collègue italien originaire des Pouilles... Et elle fait toute la diférence ! Au point que ce tiramisù reste, en toute modestie, le meilleur que j'aie goûté (et pourtant j'en ai goûté un certain nombre).
Voici la fameuse recette de tiramisù qui reste un de mes archi best of depuis plus de vingt ans...
Ingrédients du tiramisù :
- 500 g de mascarpone
- 250 g de pavesini (ou biscuits à la cuillère à défaut)
- 120 g de sucre en poudre (ou un peu moins si vous préférez pas trop sucré)
- 4 oeufs
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 500 ml de café noir non sucré
- 50 ml d'Amaretto ou de Marsala
- 50 g de pépites de chocolat amer (ou de chocolat amer haché au couteau)
- 1 pincée de sel
- 30 g de cacao en poudre
Préparation du tiramisù :
- Préparer 50 cl de café et le laisser refroidir en ajoutant l'Amaretto ou le Marsala.
- Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
- Bien mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélance blanchisse.
- Incorporer le mascarpone progressivement et mélanger au fouet pour obtenir une préparation bien homogène.
- Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel.
- Mélanger délicatement les blancs à la préparation en essayant de ne pas trop "casser" les blancs pour garder du volume. Ajouter les éclats ou pépites de chocolat (c'est le fameux "twist" qui change tout). Personnellement, je préfère la version où je hache du chocolat au couteau, d'une part parce que j'aime bien le côté irrégulier des éclats, d'autre part parce qu'il n'est pas toujours simple de trouver des pépites de chocolat amer !
- Verser un peu du mélange dans le fond du plat de service.
- Disposer une première couche de biscuits : les tremper dans le café et les poser dans le plat, puis recouvrir d'une couche de crème. Faire une deuxième couche et recouvrir de crème. Le nombre de couches dépend de la forme du plat. Continuer jusqu'à épuisement des biscuits, puis verser le reste de la crème.
- Mettre le tiramisu au frais au moins 5 heures.
- Au moment de servir, recouvrir le tiramisu avec le cacao en poudre grâce à une petite passoire pour bien répartir (ne jamais le faire avant de mettre au frais, le cacao prendrait l'humidité et ça serait beaucoup moins joli et moins bon).
- Le tiramisu se conserve 24 heures maximum (à cause de l'oeuf cru). Par contre, il peut se congeler.
- On peut faire une version pour enfants en remplaçant le café par du chocolat chaud et l'alcool par quelques gouttes d'arôme amande amère (pas d'alcool pour les enfants et mieux vaut éviter aussi pour les ados. En pâtisserie, je n'utilise de l'alcool que dans des préparations qui cuisent pour cela).
Et un grand merci à Andrea Acquaviva pour l'astuce du chocolat dans la crème au mascarpone : cela rajoute une dimension croquante qui vient sublimer les textures. Retrouvez la recette d'origine de ce tiramisu sur rapideetbon.com.