Immersion au cœur d’une fabrique de Kéfir artisanale et biologique en Alsace. Une boisson fraîche et riche en micro-organismes bénéfiques pour notre santé. Une idée d’alternative à l’occasion du Dry January.
À écouter
Une boisson vivante, fraîche et accessible à tous
Dans les cuves du Labo Dumoulin, ça pétille déjà : citron, figues séchées et grains de kéfir travaillent en silence. Le résultat, c’est une eau fermentée naturellement, à la fois acidulée et rafraîchissante, pensée pour toute la famille. Une boisson sans alcool qui change des sodas. Un geste du quotidien qui peut faire du bien, sans renoncer au plaisir.
Pour Aurélien Fabas, cofondateur, le kéfir de fruits a une identité claire : « C’est une eau pétillante fermentée qui est pauvre en sucres et qui a des vertus probiotiques. » Un produit non pasteurisé, donc vivant, qui conserve ses micro-organismes. « Ça s’apparente à une limonade acidulée qui est rafraîchissante », résume-t-il, avec l’envie de démocratiser une boisson encore méconnue.
Les grains de kéfir, un “graal” qui se transmet de main en main
Le cœur du kéfir, ce ne sont pas les fruits : ce sont les ferments. Appelés « graines de kéfir », ils forment une symbiose de bactéries et de levures, avec un aspect surprenant, « comme du gros sel gélatineux ». Et surtout, ils ne s’achètent pas vraiment : « Ça se passe de la main à la main depuis des générations », raconte Aurélien Fabas. Une transmission de voisin à voisin, d’ami à ami, qui donne au produit une dimension presque patrimoniale.
Au labo, ces grains ont environ dix ans… et une particularité précieuse : à chaque fermentation, ils doublent en quantité. Une ressource naturellement renouvelable, à condition d’en prendre soin. « C’est une matière inépuisable à laquelle il faut extrêmement bien veiller », insiste le cofondateur. Une philosophie artisanale, où l’attention portée au vivant fait partie intégrante de la qualité finale.
Des recettes bio, peu sucrées, et une fermentation maîtrisée
La liste des ingrédients reste courte : de l’eau, des grains, un peu de sucre, des agrumes et des fruits. Ensuite, place à la créativité : gingembre frais pressé, framboises, infusion de verveine odorante, orange… « Vraiment, il y a une multitude de recettes », glisse Aurélien Fabas. Le point commun, c’est la recherche de boissons « toujours très peu sucrées », avec moins de 1% de sucre.
Après la première fermentation, les bouteilles partent en « chambrage », dans une pièce tempérée autour de 25°C. Là, la magie opère : le sucre restant est consommé et transformé en gaz carbonique naturel, créant la pétillance. Le kéfir devient alors un produit vivant, qui évolue, et que l’on boit autant pour sa fraîcheur que pour son équilibre. « On sait que c’est un aliment qui est bénéfique », affirme Aurélien Fabas, évoquant « un bon équilibre, une bonne santé ».
Point clé : le Labo du Moulin a vendu environ 1,7 million de bouteilles l’an dernier, signe qu’une boisson sans alcool, bio et peu sucrée peut trouver sa place dans les habitudes.
Grandir sans perdre l’esprit : une usine pensée pour l’énergie
Depuis 2020, l’aventure a pris de l’ampleur, sans renier la dimension artisanale. L’entreprise a récemment inauguré une usine de 1500 m², conçue pour limiter sa consommation d’énergie. Un choix cohérent avec une production biologique et une attention portée aux processus naturels. Derrière les volumes, l’idée reste la même : proposer une alternative à l'alcool positive, simple et réjouissante.
Et si la meilleure résolution de l’année était d’explorer de nouvelles boissons qui font du bien ? Un verre de kéfir bien frais, c’est parfois tout ce qu’il faut pour trinquer autrement, avec légèreté — et l’envie de soutenir des initiatives locales qui misent sur le vivant.