Mélanger beurre et huile en cuisson semble pratique, mais peut augmenter les risques d’oxydation et de surchauffe. Découvrez pourquoi cette astuce de grand-mère n’est pas toujours optimale et comment choisir la bonne matière grasse selon la température.
Vous raffolez des cuissons au beurre... et à l'huile ? Attention. Si cette méthode de grand-mère semble être une bonne idée sur le papier, elle comporte des risques pour votre santé. Explications avec une diététicienne.
Le point de fumée explique pourquoi le beurre noircit et l’huile résiste à la chaleur
Le beurre, on l’adore pour sa saveur inimitable, mais il présente un point faible : son point de fumée est bas. Il commence à brûler dès 120-150 °C, à cause de ses résidus de protéines lactées et d’eau. Résultat ? Il noircit, dégage une odeur âcre et donne un goût amer aux aliments.
À l’inverse, l’huile est composée à 100 % de lipides, sans eau ni protéines. Elle supporte donc mieux les températures élevées, autour de 180 à 230 °C selon le type d'huile. C’est pourquoi certains ajoutent un filet d’huile au beurre pour éviter qu’il brûle trop vite. Mais ce n’est pas toujours nécessaire… ni optimal.
Associer beurre et huile n’est pas obligatoire, surtout à feu doux ou modéré
La diététicienne Julie Boët est claire : le beurre seul suffit souvent, à condition de ne pas le chauffer trop fort. Et si vous utilisez du beurre clarifié (ghee), vous gagnez même en résistance thermique, sans avoir besoin d’ajouter de l’huile. Le ghee est facile à réaliser en faisant fondre votre beurre et en retirant (à la cuillère ou avec une passoire) la partie blanche.
Quant à l’ajout d’huile, il ne garantit pas toujours une meilleure cuisson : cela dépend de la qualité de chaque matière grasse. Une huile d’olive ou de tournesol oléique peut très bien se suffire à elle-même. Adapter la graisse au type de cuisson est donc plus pertinent qu’un mélange systématique.
Trop de matière grasse inutile augmente les risques cardiovasculaires
Doubler beurre et huile dans une même poêle ? Ce réflexe augmente la charge calorique sans réel bénéfice technique ni gustatif. Cela favorise aussi l’inflammation chronique, surcharge le foie, et peut contribuer à un excès de cholestérol LDL si le reste de l’alimentation est déséquilibré.
La clé, c’est de modérer la quantité de matières grasses utilisées, et de choisir intelligemment selon la cuisson. Les huiles riches en oméga-3 (colza, lin) sont fragiles à la chaleur : elles s’oxydent facilement. À l’inverse, les graisses saturées (beurre, graisse de canard) sont plus stables, mais à consommer avec retenue.
Adapter la graisse à la cuisson : douce avec huile ou beurre, forte avec ghee ou arachide
Le bon réflexe, selon les nutritionnistes ? Choisir une matière grasse adaptée à votre méthode de cuisson. Pour une cuisson douce ou rapide, un peu de beurre ou d’huile d’olive suffit. Pour des températures plus élevées, préférez du ghee ou une huile résistante comme celle d’arachide.
L’essentiel, c’est d’éviter la surchauffe des graisses sensibles et de ne pas cumuler inutilement les lipides dans un même plat. Cuisiner sainement, ce n’est pas bannir le gras, mais le doser avec justesse. Et parfois, une simple cuillère suffit à tout changer.