Baptiste n’est pas un boulanger comme les autres. Dans sa micro boulangerie située rue de Nazareth, dans le quartier des Carmes à Toulouse, il fabrique du pain au levain. Il utilise pour cela des blés anciens qu’il pétrit à la main avec un peu de sel de Guérande et de l’eau filtrée.
« Je travaille en direct avec des paysans meuniers de la région qui font leur farine sur un moulin à meule de pierre », explique le gérant de la boulangerie Maurice.
Une boulangerie de village en pleine ville
Quand il passe la porte, le visiteur fait un bond cinquante ans en arrière. Baptiste connaît tous ses clients. L’ambiance est chaleureuse et les pains plus succulents les uns que les autres. Maurice « était mon grand-père. C’était une évidence pour moi d’appeler mon commerce comme ça. Il était paysan. Le blé commence avec la terre, c’était donc logique ».
Ici, à la boulangerie Maurice, on se tutoie, on demande des nouvelles de la famille avant de commander un petit pain à l’épeautre. « Vous vendez des baguettes », demande une touriste à l’accent germanique, visiblement à la recherche de l’emblème tricolore. « Non, je ne fais pas de baguettes, mais je fais du bon pain », répond Baptiste le sourire aux lèvres.
« Je suis absolument contre la baguette de tradition qui n’a rien de traditionnel, explique-t-il plus tard. C’est un assemblage de farines qui a été inventé pour redorer l’image de la boulangerie. Cela a bien marché, il faut le dire, mais c’est bourré de sucre. » En effet, on estime qu’une baguette blanche a le même apport calorique qu’une canette de coca. « Je travaille mon pain avec une farine semi complète, on est donc sur un vrai aliment qui peut accompagner nos repas. »
Du pain sain et local
Tous les matins, la boulangerie Maurice se transforme en atelier. Baptiste façonne tout à la main. Son installation demande une heure et demie à deux heures de préparation. « Cela demande beaucoup de concentration, car à chaque pain je dois adapter mon geste. Au-delà de la technique, le pain au levain, c’est beaucoup de ressenti. Il faut sentir la pâte. »
« Pour moi, l’engagement c’est de refuser de faire un produit qui fasse du mal à ceux qui le consomment », explique le jeune boulanger. Cela passe par le pétrissage, le levain, la filtration de l’eau, le sourcing de chaque composant. « Mon choix de blé permet aussi de préserver la biodiversité semée et la juste rémunération des producteurs. C’est extrêmement important pour moi. »
Mais alors, pourquoi préférer les blés anciens ? « Ce sont des blés qui n’ont jamais été hybridés artificiellement. Ils ont des taux de protéines très faibles, donc une meilleure digestibilité. Ajoutez à cela le levain et une fermentation longue et on revient à un pain qui est simple et digeste. » D’après Baptiste, il y a de plus en plus d’intolérances aujourd’hui et « on comprend pourquoi vu la quantité de gluten qu’on nous pousse à consommer ».
Le levain naturel possède aussi cet avantage indéniable de produire un pain qui peut se garder de nombreux jours. « Les clients sont souvent surpris. »
Baptiste a appris sur le tard. Avant d’être boulanger, profession qu’il occupe depuis bientôt 10 ans, il a eu 1000 autres vies. Preneur de son, poseur de parquet, aide-soignant… « J’en vois pas le bout. Je suis heureux de ce que je fais aujourd’hui », conclut le fondateur de la boulangerie Maurice.
