Une méthode de cuisson, transformation et conservation millénaire est toujours autant adorée : la fumaison. Fumage à chaud ? Fumage à froid ? Appelée également saurissage quand il s’agit de poisson, la fumaison, au-delà d’être pratique, est également ultra-savoureuse. Souvent associé au séchage et au salage, le fumage ou fumaison revient dans l’Hexagone et devient presque à la mode.
Énormément de restaurants s’équipent de fumoirs pour fumer, viandes, poissons, ou encore légumes. Même les particuliers vont s’intéresser, dans leurs jardins, à ce mode de cuisson.
Depuis quelques années, les barbecues texans ont fleuri dans quelques grandes villes de France pour régaler, à la manière d’un savoir-faire historique du sud des États-Unis, les plus gourmands.
Alors que nous connaissions Morteaux, brési – un jambon de bœuf du Haut-Doubs -, mais aussi lard fumé… ou encore ail fumé d’Arleux dans le Nord, Pimenton du Sud-Ouest ou châtaignes fumées de Corse, voici venir le temps du Brisket, Beef Ribs, Pulled pork et autres spécialités…
Pour ce Miam in France, Fred Ricou reçoit Lucas Teissere, membre des Bouzy Boys BBQ, un groupe de copains, qui a pris l’habitude, depuis quelques années, de mettre en avant la fumaison pour d’immenses tables d’amis. Ils sont même allés jusqu’à fabriquer leur propre fumoir dans un vieux chauffe-eau. Dans un beau livre, paru aux éditions First, « Fumaison Maison », le Bouzy Boys BBQ propose au plus grand nombre ses recettes et ses conseils.
Un Miam in France à écouter à quelques pas des flammes, en attendant que la fumée fasse son effet.
