Créer des crackers et des produits apéritifs composés de résidus alimentaires. Cette idée originale a germé dans la tête de Marie Kerouedan lors d’un stage pour brasser la bière : « J’ai pris conscience de la quantité de drêches de bière, qui est un coproduit, c’est comme ça qu’on appelle les déchets alimentaires. Il y en avait énormément. Soit ils étaient jetés, et au mieux compostés. Ça m’a mis la puce à l’oreille. »
Ajuster ses recettes
Végétarienne et férue de cuisine, elle a l’habitude de mélanger différentes matières végétales et intègre donc cette fameuse drêche de bière dans ses préparations. « J’ai vu que c’était bon et que je ne prenais aucun risque », dit-elle en riant. Elle a donc lancé la marque RESURRECTION, en 2018, à Bordeaux avec une associée, qui désormais ne fait plus partie de l’aventure.
Au total, ce sont trois coproduits que la marque utilise : le marc de pomme issu de la production de cidre, l’okara de soja qui est la pulpe de soja obtenue après la production notamment de tofu et la drêche de brasserie résultante de la production de la bière. Ils sont récupérés auprès d’entreprises de Gironde.
Aujourd’hui, ces résidus alimentaires représentent entre 10 et 30% de la composition des produits de la marque. « Ils ont un intérêt nutritionnel très intéressant. Ce sont des texturants naturels. Certains d’entre eux permettent même de remplacer une partie de la farine et d’enrichir en fibre », explique la cofondatrice de la marque.
L’avenir de l’upcycling alimentaire
L’atelier de fabrication des crackers, tortillas, sablés bio, guacamole sans avocat est à Canéjan, en Gironde, depuis février. Pour mettre au point les recettes, « ça a demandé beaucoup de travail, confie Marie. On a une équipe qui travaille sur la maîtrise de ces résidus alimentaires. Parce que lorsqu’on les collecte, ils sont bruts et il y a tout un processus pour les faire passer au statut d’ingrédient. C’est un savoir-faire assez technique. On est des pionniers dans la matière. »
Justement, en ce qui concerne l’avenir de l’upcycling alimentaire, Marie Kerouedan est optimiste : « On en est aux prémisses, mais je pense que les distributeurs se rendent compte qu’il faut intégrer davantage de coproduits dans leurs propositions. Les consommateurs y sont d’ailleurs plus sensibles. »
