“Il y a aujourd’hui plusieurs études conduites, notamment en restauration scolaire, qui montrent que l’offre de plats végétariens proposent le meilleur compromis entre une bonne qualité nutritionnelle, un faible impact environnemental et un coût modéré pour le restaurant”, explique Lucile Marty, chercheuse en nutrition comportementale au centre des sciences du goût et de l’alimentation, affilié à l’INRAE, un institut de recherche.
Ces faits l’ont poussée, avec les chercheuses et doctorantes Laura Arrazat, Claire Cambriels et Sophie Nicklaus, à le prouver via une expérience de deux semaines au sein du CROUS de l’Université de Dijon. Elle a résumé les résultats dans une étude.
L’idée était alors de proposer 50% de plats végétariens (contre 25% à l’époque), sans en avertir les étudiants. Le tout en proposant une alimentation saine et durable, cuisinée par les chefs de l’établissement, sans imposer de menu précis. “On a vraiment fait le choix de ne pas le communiquer aux étudiants, afin qu’il n’y ait aucune appréhension ou de levée de bouclier”, ajoute la chercheuse.
Dahl de lentille et pizza Margherita
L’un des principaux enjeux était ainsi de prouver que manger végétarien n’était pas compliqué. Il y a eu de simples adaptations, comme faire passer la pizza reine à une pizza Margherita, mais aussi de nouveaux plats jusqu’à lors jamais proposés, comme le dahl de lentilles. “Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine plus de viande qu’il n’y a pas de plus-value. Au contraire, il y a presque davantage de plus-value quand on cuisine des légumes et qu’on arrive à les faire apprécier que quand on fait griller un steak haché”, insiste la chercheuse.
Après ces deux semaines de test, les l’équipe de recherche a mesuré le nombre de plats choisis par les étudiants et a distribué des bulletins de vote afin de savoir s’ils étaient satisfaits ou non du plat dégusté. Les réponses collectées ont prouvé que la plupart des étudiants ont apprécié les nouveaux plats, sans notifier les raisons apparentes : “On a fait un travail de banalisation, de normalisation de plat sans viande, ce qui fait que les étudiants n’y ont même pas prêté attention”. Le but de cette étude était par ailleurs d’informer les étudiants, afin de les mobiliser et de faire changer leur comportement sur le long terme et à la maison.
