Au moment de l’achat, “si la queue semble sèche sur un centimètre, je déconseille de les acheter”, prévient Camille Juteau. L’agricultrice bio rappelle que si les asperges poussent dans l’aridité du sable, elles n’en sont pas moins friandes d’eau. Et “pour les conserver, il faut les mettre au frigo enroulées dans un torchon humide”. Certes, les asperges bio ne perdent pas de goût après le ramassage, mais plus elles vieillissent, plus elles deviennent filandreuses. Celui ou celle qui les épluchera s’en rendra vite compte…
Par ailleurs, “le goût de l’asperge vient du terroir”. Or à la Ferme Des Sables Blancs, à Cachen (Landes), “on a la chance d’avoir une terre qui donne ce goût particulier”, se réjouit l’agricultrice qui les vend dans les Landes et en Gironde.
Asperges bio recherchent recettes
Pour les déguster, une mayonnaise montée en mousseline semble l’évidence. Camille Juteau conseille sinon de mettre uniquement un filet d’huile d’olive et du sel, ou de préparer des pâtes à la “carbonasperge”. Dans cette recette, les asperges coupées en tronçon remplacent les lardons de la carbonara.
Sur 6 hectares, ses asperges sont en agriculture dite raisonnée. Sur 4 autres hectares, on en retrouve qui poussent en bio avec un projet plutôt inédit en agroforesterie pour tenter d’affronter autrement le criocère, ravageur de la culture. “On a voulu faire de l’asperge autrement”, précise-t-elle.
Cette culture demande de la technicité mais aussi, “durant l’été, pas mal de traitements” phytosanitaires, rappelle-t-elle. Pour les asperges bio, le désherbage est devenu mécanique voire à la main. Autour des plants, la biodiversité a été appelée en renfort avec des trèfles près des asperges et des arbres entre les rangs. L’objectif est de combattre le criocère par ses ennemis naturels et non des produits chimiques.
Et quand la récolte est terminée, Camille Juteau se met aussi aux fourneaux pour préparer des bocaux de velouté d’asperges. Histoire de pouvoir les déguster à toutes les saisons.
