« L’histoire commence à Paris, dans les années 50, lorsque Sam Yoël fonde une grande brasserie. Il cuisine lui-même ses plats. Soucieux d’offrir des desserts innovants et moins caloriques, il décide de créer des glaces et des sorbets à sa façon pour ses clients. »
Plus de 70 ans plus tard, c’est son petit-fils Julien que je retrouve. Il a repris l’affaire familiale en 2018 après avoir travaillé une dizaine d’années dans le marketing créatif pour de grandes marques de parfums. Aujourd’hui, il travaille toujours avec passion les parfums des glaces et sorbets qu’il prépare avec son équipe du Bac à Glaces.
« La fabrication d’une glace demande deux-trois étapes clés. Pour les sorbets, on reçoit des fruits de saison qu’on lave, épluche, coupe pour faire une sorte de purée en ajoutant très peu de sucre. Pour les glaces, ce sont des préparations à base de lait ou de crème dans lesquelles on fait infuser de la vanille, par exemple. Une fois que ces préparations sont faites, on les passe dans une turbine. À l’époque de mon père, c’était des turbines à bras, très esthétique. L’idée est de refroidir cette préparation et on la tourne pour incorporer de l’air un peu comme une chantilly », explique Julien
Il y a trois glaciers qui travaillent en permanence sur place et se relayent. De nouvelles recettes sont élaborées, même si les incontournables ne sont pas oubliées pour autant.
« Récemment, on a fait une glace à la banane et une à l’amande. Soit ce sont des clients qui nous demandent ou alors, parfois, c’est nous qui essayons des choses lorsqu’on a le temps. Mais sinon, nous avons beaucoup de travail car nous avons une soixantaine de parfums à faire chaque jour. »
Pratique. Le Bac à Glaces, 109 rue du bac, 75007 Paris.
