« Nous faisons le pain de la façon dont on pense être la mieux, la meilleure, sur le côté humain et environnemental. C’est aussi notre manière de dédiaboliser le pain à l’heure où on entend beaucoup de choses sur le gluten notamment. C’est en fait la manière de fabriquer le pain qui n’est pas bonne et les matières premières. Et nous prouvons avec nos méthodes que le pain ne fait pas mal au ventre. »
Avec sa femme Elaine Carloni, Paul Le Guennec a ouvert une boulangerie bio artisanale en novembre 2022, à Eysines, près de Bordeaux. Plus précisément une boulangerie-meunerie, car la farine est moulue sur place à partir de variétés anciennes de blé. « Des variétés qui n’ont pas été modifiées génétiquement », précise Paul Le Guennec, qui n’utilise pas de levure mais du levain naturel.
S’adapter en permanence
« Notre pâte à pain repose entre 16 et 18 heures. Pendant ce temps de fermentation naturelle, les chaines de gluten vont être découpées. Cela donnera, au final, un pain plus facile à digérer », explique Paul Le Guennec. En revanche, ici, pas de baguettes ni de chocolatines. « Nous ne sommes pas des anti-baguettes, loin de là. Mais notre matière première ne nous le permet pas. La farine est semi-complète et pauvre en gluten. Du coup, nous n’obtiendrons jamais la même légèreté qu’avec une farine conventionnelle. Nous avons décidé de nous adapter à la matière première et non l’inverse. »
Le principe est identique avec le four à bois. « Nous nous adaptons à lui. Le matin, quand il est très chaud, nous cuisons la pizza, puis le pain, les ciabatta, les gâteaux et les biscuits. À chaque température correspond la cuisson de tel ou tel aliment. Cela signifie que l’organisation se fait autour du four à bois. C’est précisément ce que faisaient les anciens. Le choix du four à bois nous permet, dans le même temps, d’économiser de l’énergie même si ce n’était pas le but recherché », reconnaît Paul.
Le bio devrait être la normalité
Et le bio dans tout ça ? Car à la boulangerie Padoca, le pain est bio, la farine aussi. Ce label, Paul Le Guennec le met en avant, mais sans trop. « Pour nous, le bio devrait être la normalité. À partir de là, ce sont plutôt les produits qui ne sont pas bio qui devraient être signalés. De la même façon, alors que nous avons des frais supplémentaires pour travailler des produits qui n’ont reçu aucun traitement chimique, ce serait plutôt à ceux qui ne sont pas bio de payer ! Ce que l’on mange, c’est la santé. C’est l’une des choses les plus importantes. »
La boulangerie, un lieu d’échange
Au-delà des produits, Padoca est aussi un café, un salon de thé. « Tout a été pensé pour faire de la boulangerie un lieu convivial. Nous voulons casser cette image de la personne qui se gare devant la boulangerie, rentre vite et en ressort aussi vite. L’idée est de reprendre le temps de discuter. De prendre son temps et apprécier les bonnes choses. »
