En cuisine, les herbes aromatiques font partie de notre quotidien. Sans cette touche végétale, la plupart des grands plats de tradition française manqueraient d’un petit quelque chose.
Que seraient les champignons sans le persil de la persillade ? Quel goût aurait le rôti du dimanche sans le thym ? Un poisson blanc n’est-il pas tout de suite beaucoup plus intéressant quand il est relevé d’une savoureuse sauce à l’estragon ? Il existe même des débats sur la coriandre pour savoir si oui ou non, elle a goût de savon !
Les herbes aromatiques sont notre quotidien et chaque jour, on en découvre de nouvelles. Les chefs cuisiniers n’hésitent pas à faire entrer dans leur plat des herbes « exotiques » qui vont apporter la touche de voyage qui leur manquait…
Depuis une quinzaine d’années, ce ne sont plus uniquement les cuisiniers qui utilisent les herbes aromatiques ; les pâtissiers font entrer dans leurs créations sensiblement les mêmes plantes pour ici aussi apporter un vent de fraicheur et de nouveauté…
Basilic, romarin, mélisse, le fameux thym des grillades, et une multitude d’autres herbes sont un nouveau terrain de jeu pour les pâtissiers et pâtissières. La cheffe Ophélie Barès est l’une des têtes de pont de ce renouveau.
Passée par des maisons incroyables, dont celle de Christophe Michalak, elle a su, depuis le début de sa carrière, insuffler une nouvelle direction dans les pâtisseries traditionnelles en y ajoutant des herbes aromatiques à foison.
« Saint-honoré framboise et estragon », « Pavlova ananas et coriandre », « Tarte Tatin à la sauge ». Dans son nouveau livre de recettes « Encore ! », le plus personnel, la cheffe propose différentes recettes aussi étonnantes les unes que les autres, qui vont changer vos habitudes.
Pâtisser, c’est bien. Pâtisser avec des herbes aromatiques, c’est encore mieux !
“Encore !”, par Ophélie Barès, publié aux Éditions Ulmer. 30 euros
