En Gironde, les carrières de pierre se sont multipliées au XIXe siècle. Dans le courant du XXe siècle, certaines se sont converties en champignonnières avec plusieurs centaines de salariés. La concurrence internationale va brutalement réduire leur nombre passant de 2000 à 200 dans les années 1990. Celle de Lugasson, dans l’Entre-deux-Mers, a ce passé mais surtout un nouvel avenir depuis 2019.
C’est une histoire d’amitié qui va permettre la reprise. Emilian et Yannis travaillaient dans l’aide humanitaire. Ensemble, ils vont lancer les Champis de l’Antre-Deux-Mers dans cette carrière. Nicolas complète depuis peu leur équipe. Exit les champignons de Paris. Bonjour aux shiitakés et pleurotes. Surtout, place à une production de champignons bio.
Une production de septembre à mai
« La production sur paille est régulière, avec une cueillette quotidienne, raconte Yannis Maugé. La saison de production dure de septembre à mai. » La culture sur bûche, que les associés développent actuellement avec le shiitaké, permettra aussi une production au printemps et une à l’automne.
La vente sur les marchés et le système d’Amap rendent viable économiquement cette production. L’enjeu est aussi de respecter les chauves-souris qui avaient élu domicile dans la carrière. Les Champis de l’Antre-Deux-Mers se vivent comme un relais de la vie locale, avec un dépôt-vente, et aussi l’organisation de concerts et ateliers en été.
Conseils cuisine pour champignons bio
Le premier de ces deux champignons a des arômes forts, avec un goût proche du cèpe. Le second est plus fin, avec des odeurs rappelant l’humus ou la forêt.
Tous les deux ont des apports nutritionnels. « On parle beaucoup des bienfaits du shiitaké, notamment à travers des recherches dans la lutte contre certains cancers », explique Yannis Maugé.
Le cogérant a d’ailleurs quelques idées de recettes. Pour le pleurote, il fait d’abord revenir à la poêle des échalotes avant de compléter avec les champignons qu’il fait bien dore.r Après les avoir remués, il déglace avec de la sauce soja.
Pour le shiitaké, il propose un velouté en faisant revenir le champignon avec du sésame. En parallèle, il prépare un bouillon complété par une pomme de terre. Une fois les pleurotes et sésames ajoutés, il mixe et déguste.
