« À l’origine, ce livre, c’est mon mémoire de fin d’études. Je voulais faire quelque chose d’utile. Je suis parti d’une thèse de pharmacie qui parlait de la corrélation entre alimentation et efficacité des traitements médicamenteux. J’ai voulu la vulgariser en livre de cuisine », explique Gautier, auteur du “Livre de cuisine santé” (éditions du Dauphin).
Le plus important pour lui c’est que les gens comprennent comment fonctionnent les différents régimes alimentaires. « Il ne s’agit pas de régimes pour manger, mais de régimes pour mieux manger au quotidien. Mes recettes servent d’exemple pour rééquilibrer l’alimentation », précise-t-il.
Dans cet ouvrage, Gautier consacre notamment un chapitre à la fermentation. « Il faut savoir que la fermentation englobe un tiers des produits consommés dans le monde. Le fromage, la charcuterie salée, la choucroute, sont issus de la fermentation. Par exemple, un sandwich jambon beurre est un sandwich 100% fermenté », explique ce passionné.
AirZen Radio. Qu’est-ce que la fermentation ?
Gautier Mobuchon. La fermentation, c’est le vieillissement contrôlé et la maîtrise du temps. Si on arrive à bien contrôler les conditions, on arrive à figer les aliments. On arrive à stopper la putréfaction des aliments, car on a développé une activité enzymatique et bactériologique qui fait que les bactéries responsables de la moisissure meurent. Il ne reste alors que les bactéries responsables de la conservation. Grâce à ce procédé, vous pouvez, par exemple, avoir des légumes qui vivent trois à cinq ans sans aucun problème et que l’on peut manger. »
Comment faire des légumes fermentés ?
Gautier Mobuchon. Les légumes lacto-fermentés sont des légumes que l’on plonge dans une saumure. On les a plongés dans de l’eau et du sel. Tant qu’on laisse les légumes dans les bocaux, ils sont préservés. Pour le fromage, on le fait cailler et sécher pour lui permettre de se conserver, et on le sale pour qu’il se protège de l’air ambiant.
Les aliments lacto-fermentés sont bons pour la santé, car ils contiennent des probiotiques naturels qui sont des bactéries intestinales qui apportent beaucoup à l’organisme.
“Le livre de cuisine santé”, de Gautier Mobuchon, éditions du Dauphin, 22,90€.
