« C’est une fierté de me dire que j’ai gagné mon pari », s’enthousiasme Louis Privat, le fondateur et gérant des Grands Buffets de Narbonne, l’un des plus grands restaurants de France.
Avec ses 350 000 couverts par an, ses semaines d’attente pour une réservation le week-end, ses 111 fromages au menu et ses décors de restaurant à l’ancienne, l’établissement audois ravit quotidiennement ses clients qui viennent d’Occitanie mais aussi d’ailleurs en France et même de l’étranger.
« Nous étions à contre-courant. Là où les nouveaux restaurants réduisaient le service et retiraient les nappes, nous avons fait le choix de garder tout ce cérémonial… et aujourd’hui ça paye ! » se félicite le restaurateur.
Le buffet est à volonté
La recette de son succès ? Un personnel fidélisé, dont le pouvoir d’achat a été récemment augmenté, une diversité de plats et de produits de bonne qualité, et un prix avantageux : moins de 50 euros pour un buffet à volonté.
« Ce qui peut tromper, c’est le mot buffet justement », explique Louis Privat. Et d’ajouter : « Historiquement, le service à la française était extrêmement réputé partout dans le monde. Diversité n’est pas égale à quantité ou opulence, cela reste raffiné ».
Les plats et le service sont effectivement très loin d’une cantine avec buffet à volonté, peu importe le nombre de couverts, on se sent unique au monde aux yeux des serveurs lorsque l’on s’assoit à table.
Plats traditionnels français
Il y en a pour tous les goûts et les palais. « L’objectif est de proposer une vraie expérience avec des plats typiques de la gastronomie française », raconte le restaurateur.
On peut commencer par le plateau royal de coquillages (huîtres, gambas, bulots…), le saumon décliné sous six formes différentes (fumé, gravlax…), le foie gras sous toutes ses coutures (au sel, en crème brûlée, en terrine…) puis arrivent les plats classiques comme l’andouillette, le gratin dauphinois, le vol-au-vent aux morilles ou même le canard au sang, recette mythique de la Tour D’Argent.
Et les desserts alors ? Paris-Brest, baba au rhum, Millefeuille, pommes au four, riz au lait, mousse au chocolat… Sept pâtissiers se relaient, avec un glacier professionnel, le tout dans un décor à l’ancienne.
