David Serruys, torréfacteur à Boulogne-sur-Mer, est président du Collectif Café. Pour Airzen, nous sommes partis à sa rencontre à l’occasion du Salon du Café 2021 à Paris. Le café, une deuxième vie professionnelle pour cet ancien salarié dans la distribution.
Aujourd’hui à la tête d’une TPE d’une dizaine de personnes sur la côte d’Opal, il a repris l’entreprise alors qu’elle se trouvait au bord de la faillite. Le métier de torréfacteur pour lui est une véritable passion et un métier qui colle aux attentes des consommateurs.
Son rôle de torréfacteur consiste à torréfier le café. C’est-à-dire faire cuire les grains de café encore verts. Au début de l’application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Il double de grosseur. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. Ce sont ces huiles qui donneront les saveurs à notre boisson.
Chaque torréfacteur possède ses recettes, soit ses méthodes de cuisson. Il peut jouer sur la durée, la température… Plusieurs écoles ou même certains bars à café ont ouvert leurs portes pour offrir une formation en tant que torréfacteur.
Un métier qui, pour David, à son importance: le torréfacteur doit avoir une vision globale du café à la fois économique, social et écologique.
