Les Pays-Bas et la Belgique sont les principaux pays européens producteurs. Le salsifis est riche en fibres (appelées inuline), qui ont une action bénéfique sur la sphère digestive. Cette inuline est un prébiotique (l’un des « aliments préférés » de nos intestins). Le salsifis apporte 57,9 calories/100g, 2,63g de protéines, 9,29g de glucides. C’est un légume apprécié des personnes qui surveillent leur poids. Il contient de la vitamine C (3mg) bonne pour l’immunité, très peu de vitamine E (0,8mg) pour la vision et la peau et des vitamines B1, B2, B3, B6 indispensables au système nerveux.
Des chercheurs lui ont trouvé des vertus hépatoprotectrices (qui protègent le foie). Ainsi qu’un possible effet sur certaines cellules cancéreuses dont il pourrait freiner la prolifération (en complément d’un traitement médical adapté). Ses autres composants sont des oligo-éléments : fer, cuivre, manganèse, calcium, potassium, magnésium. La scorsonère est un salsifis noir mais à la texture moins fibreuse. Le Dr Valnet préconisait d’utiliser le jus de salsifis contre les verrues.
Bien le conserver
Conserver vos salsifis frais dans du papier absorbant ou un torchon propre dans le bac à légume pendant 2 à 3 jours.
Notre invitée est Tania Pacheff, biochimiste, mais également consultante et formatrice dans le domaine de la santé environnementale et de la nutrition à Paris.
Quelques suggestions de préparation pour le salsifis :
Ces idées vous permettront d’explorer la polyvalence des salsifis tout en profitant de leurs bienfaits santé et de leur goût subtil.
- Salsifis sautés à l’ail et au persil
Faites revenir les salsifis épluchés et coupés en tronçons dans un peu d’huile d’olive avec de l’ail émincé et du persil frais. Salez, poivrez et servez en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. - Purée de salsifis onctueuse
Faites cuire les salsifis à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez-les avec une noisette de beurre et un trait de crème pour obtenir une texture lisse et savoureuse. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de muscade. - Gratin de salsifis
Précuisez les salsifis, disposez-les dans un plat à gratin, nappez-les d’une béchamel légère et saupoudrez de fromage râpé. Passez quelques minutes au four jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. - Salade tiède de salsifis
Après une cuisson à la vapeur, coupez les salsifis en rondelles et mélangez-les avec des légumes croquants (radis, carottes, concombre) et une vinaigrette à la moutarde pour une salade originale et nutritive.
Vos questions sur le salsifi :
Qu’est-ce que le salsifi et d’où vient-il ?
Le salsifi est un légume racine ancien, souvent confondu avec le scorsonère, son cousin à la peau noire. Originaire du bassin méditerranéen, il était autrefois très populaire en Europe pour sa saveur douce et légèrement sucrée, rappelant l’artichaut.
Quels sont les bienfaits du salsifi pour la santé ?
Le salsifi est riche en fibres, ce qui favorise une bonne digestion. Il contient également du fer, du potassium et des vitamines B, bénéfiques pour le système immunitaire et la vitalité. Faible en calories, il est un excellent allié des repas équilibrés.
Comment choisir et conserver les salsifis frais ?
Pour bien choisir un salsifi, privilégiez des racines fermes, sans taches ni fissures. Une fois achetés, conservez-les au réfrigérateur dans un sac en papier ou un torchon humide, et consommez-les sous 3 à 5 jours.
Comment éplucher les salsifis sans tacher les mains ?
Les salsifis libèrent un latex collant qui peut tacher la peau. Pour éviter cela :
Portez des gants ou frottez vos mains avec du jus de citron avant de les éplucher.
Épluchez-les sous l’eau courante pour limiter la sève.
Comment cuire les salsifis pour qu’ils soient tendres et savoureux ?
Les salsifis peuvent être cuits de plusieurs manières :
- À l’eau bouillante : 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- À la vapeur : 15 à 20 minutes pour conserver plus de nutriments.
- Rôtis au four : 30 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive et des épices.
Quelle est la différence entre le salsifi et le scorsonère ?
Le salsifi blanc a une peau beige et une chair plus tendre, tandis que le scorsonère (ou “salsifi noir”) a une peau foncée et une saveur plus prononcée. Les deux se cuisinent de la même façon et offrent des goûts légèrement différents.
Comment cuisiner le salsifi pour le rendre plus gourmand ?
Le salsifi peut être préparé de plusieurs façons :
🍲 En gratin avec de la béchamel et du fromage.
🥘 Poêlé avec du beurre, de l’ail et du persil.
🍛 En purée, mélangé avec de la pomme de terre ou du panais.
🥗 En salade, mariné avec une vinaigrette citronnée.
Que valent les salsifis en conserve ?
Les salsifis en conserve ont l’avantage d’être déjà cuits et prêts à l’emploi. Il suffit de les rincer et de les poêler avec du beurre ou des herbes pour leur redonner du goût.
Pourquoi le salsifi a-t-il disparu des étals ?
Le salsifi est un légume ancien qui a été progressivement remplacé par d’autres légumes plus faciles à cultiver et à cuisiner. Cependant, on le retrouve de plus en plus sur les marchés bio et chez les producteurs locaux, grâce au retour des légumes oubliés.
