Le Mont d’Or, produit emblématiques du massif du Jura

On va être gourmand aujourd’hui. On va parler de fromage mais pas n’importe lequel. Le Mont d’Or. Un fromage parfait pour braver les températures hivernales. On en parle avec Éric Février, président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or et éleveur laitier à Arc-sous-Cicon dans le Doubs. La croûte vallonnée de ce fromage rappelle les formes des montagnes du Jura. Le Mont d’Or est l'un des emblèmes gastronomiques du Haut-Doubs. Il s’agit d’un fromage au lait de vache cru qui ne se fabrique que sur un tout petit territoire de 20 km2. C’est un fromage rare. Seule une dizaine de fromageries du Haut-Doubs regroupant 400 producteurs de lait assurent cette production. Ces producteurs sont situées dans 95 communes à plus de 700 mètres d’altitude pour une production annuelle de 6000 tonnes. Autre spécificité de ce produit : le cerclage de la boîte de fromage avec des sangles d’épicéa qui lui confère un goût boisé. Le Mont d’Or bénéficie d’une reconnaissance officielle de qualité avec l’attribution en 1981 du label AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, puis en 1996 de l’AOP, Appellation d’Origine Protégée. Des appellations qui imposent le respect par les producteurs d’un cahier des charges strict. C’est un fromage saisonnier, car il n’est fabriqué qu’entre le 15 août et le 15 mars, pour être consommé entre le 10 septembre et le 10 mai.