Morgane Daeschner, experte-dégustatrice café et fondatrice du cupping club, nous fait découvrir une association de goût peu commune, l’accord café et fromage, plus précisément café et comté. Selon elle, ce fromage agit comme une loupe sur le profil aromatique du café.
L’occasion pour elle de nous partager son rapport avec le café. Une boisson qu’elle a découverte durant ses études et qu’elle a appris à aimer.
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Nicolas Medkour, cuisinier au restaurant Le Quai à Amiens et consultant, nous propose, de son côté, de cuisiner le café sous toutes les formes. D’abord, il part du Cascara, l’écorce du café, qu’il fait torréfier et qui accompagnera un homard dans sa cuisson. Il a travaillé aussi le café vert, un café qui n’est pas encore mûr, pour en faire une gelée qui servira de garniture au plat. Ensuite, il a utilisé le café en grain moulu minute qui viendra assaisonner le crustacé avec un peu de fleur de sel. Enfin, le café infusé avec un mélange d’herbes sauvages locales.
Selon lui, le travail du café apporte du goût, de la fraîcheur et permet au cuisinier d’être encore plus original. Il s’émerveille de la multitude de formes sous lesquelles le café peut être utilisé en cuisine. Dans son restaurant, il propose notamment du veau et de la betterave accompagnés d’une réduction de café.
