Plate ou creuse, crue ou cuite, à consommer avec ou sans assaisonnement. En ce mois d’octobre, la saison des huîtres est lancée. Chaque Français consomme en moyenne un peu plus d’un kilo de ce coquillage, par an, notamment lors des fêtes de fin d’année. D’ailleurs, la France est le premier producteur européen et le cinquième mondial avec près de 81 000 tonnes d’huîtres produites chaque année sur les sept bassins de production sur l’Hexagone.
Ce mollusque, qui peut être clivant, fait partie du patrimoine culinaire de la France et exige un réel savoir-faire. Comment se forment les huîtres ? Comment sont-elles élevées ? Quel est le secret pour avoir de bonnes huîtres ? À quel moment faut-il les consommer ? Quelle est la meilleure façon de les manger ?
Laurent Bidart est ostréiculteur à Gujan-Mestras, sur le Bassin d’Arcachon depuis près de 40 ans. Il fait partie de la troisième génération de parqueurs de sa famille. Il a pris le temps de répondre à nos questions.
