C’est une spécialité particulièrement bien connue en Provence, à Noël. En revanche, le reste de la France n’est pas forcément au courant de son existence : la pompe à l’huile. Délicieuse brioche, où l’huile d’olive remplace le beurre, parfumée à la fleur d’oranger, la pompe à l’huile trône en majesté sur les tables festives méridionales qui veulent respecter la tradition des 13 desserts. Quand on ne la réalise pas en famille, il est évidemment possible de l’acheter dans la plupart des boulangeries-pâtisseries du sud de la France. Comme pour les bûches, elles sont d’ailleurs relativement en vente en avance.
Il existe une légende sur la création de ce dessert. Novembre et décembre sont les mois où sont habituellement ramassées les olives pour faire l’huile. Il se raconte que, pour mieux nettoyer les grandes meules, on y jetait de la farine et l’on récupérait ce mélange que l’on travaillait à nouveau pour faire cette délicieuse préparation.
À Aix-en-Provence, sur le fameux cours Mirabeau, la Maison Béchard est pleine à craquer en période de fêtes. Bien évidemment, elle propose également à ses clients gourmands la fameuse pompe doucement sucrée. Il faut dire que depuis la fin du XIXe siècle, la Maison Béchard a préparé un nombre monumental de pompes à l’huile et la recette s’est transmise sur cinq générations.
Aujourd’hui, Margaux Touzet-Béchard est à la tête de l’entreprise. Elle continue de respecter cette tradition pour mieux là faire connaître. Béchard ne propose plus la pompe à l’huile uniquement au moment des fêtes, mais toute l’année. De plus, grâce au site Internet de la boutique, elle en expédie de par le monde à tous les amateurs de cette brioche typiquement sudiste.
