« La majorité des livres de cuisine sont basés sur des choses anciennes »

Tous nos gestes en cuisine sont écrits depuis très longtemps. Qu’on nous les ait transmis ou que l’on ait lu des livres, c’est rarement un savoir qui se remet en question. Pourquoi faisons-nous cuire un poulet les cuisses attachées ? Pourquoi faisons-nous des marinades ? Pourquoi faut-il saler avant cuisson ? À ces questions, nous répondons le plus souvent : « Ben… parce que c’est comme cela que l’on a toujours fait ! ». Cette semaine, Fred Ricou reçoit dans Miam in France Arthur Le Caisne pour son nouveau livre : « En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire ! » aux éditions Marabout. Durant une heure, Arthur Le Caisne explique de manière scientifique et abordable comment il est possible de changer un peu les choses, trois fois rien, un détail, pour obtenir avec les produits que l’on utilise d’habitude un résultat nettement supérieur, allant même jusqu’à l’étonnement de son auditoire : Oui, il est possible de préparer des pâtes sèches dans l’eau froide !