« C’est l’aventure de potes passionnés par la gastronomie qui souhaitent transmettre leur amour des bons produits à travers des glaces et sorbets d’exception. » Jérémie Runel est l’un des co-fondateurs de la Fabrique Givrée.
L’aventure a commencé à Aubenas, en Ardèche, en 2012, pour ces pâtissiers de métier. L’enseigne emploie aujourd’hui une centaine de personnes et a ouvert des boutiques à Paris, Bordeaux, Lyon ou Metz.
Qu’est-ce qu’un glacier artisanal ?
Un glacier artisanal, au même titre qu’un cuisinier, va partir d’une matière première (par exemple, des fruits, des fruits secs) et les transformer puis y ajouter d’autres ingrédients comme du lait pour arriver à un produit fini.
À la Fabrique Givrée, on se fournit dès que possible dans un rayon de 100km autour du laboratoire et on ne dénature pas le produit. « On peut faire des parfums simples, comme la fraise. On a un bon produit quand la glace est composée de 80% de bonnes fraises bien sélectionnées », explique Jérémie.
Comment reconnaître les bons produits ? Parfois, lire « artisan » sur la devanture ne garantit pas que le processus soit totalement fait maison. Les couleurs peuvent être un indice flagrant, selon le co-fondateur de la Fabrique Givrée : « S’il y a des glaces au Schtroumpf bleu fluo, il faut se méfier. La menthe, quand elle est infusée dans du lait, c’est blanc, comme le café, sinon c’est qu’il y a du colorant. »
S’amuser avec les recettes
Généralement, il y a deux équipes : ceux qui prennent toujours les mêmes parfums pour ne pas être déçus et ceux qui aiment le risque et osent des recettes un peu plus élaborées.
À la Fabrique Givrée, on associe l’herbe, le fruit, les épices ou les céréales : « Notre glace best-seller est la glace datte Medjool et fleur d’oranger, inspirée de mes voyages au Moyen-Orient ». Des parfums que l’on retrouve également dans leurs pâtisseries givrées.
