Le cochon était un mets d’exception dans l’Antiquité. Lors de banquets, on mangeait déjà à Rome et en Grèce du jambon fumé et de la mortadelle. Le porc était également très apprécié de nos ancêtres gaulois qui faisaient rôtir des sangliers. Le terme charcuterie est apparu au Ve siècle et est un dérivé de « chair cuite ».
Elle se développe surtout dans les régions qui utilisent beaucoup de viande de porc comme l’Auvergne ou l’Aveyron. Et bien sûr, en Italie, où la charcuterie est fameuse. Bresaola, jambon de Parme, coppa, speck, jambon aux herbes, il y a du choix. On peut ajouter la charcuterie espagnole et la charcuterie corse aux multiples variétés et saveurs.
La charcuterie : quelques recommandations
La charcuterie sous vide peut présenter quelques inconvénients. La présence de nitrites produit notamment des nitrosamines potentiellement cancérigènes. Ainsi que l’ajout de sel, l’excès de graisses. Mais aussi des taux élevés de tyramine (à l’origine parfois de migraines). On veillera bien à ne pas faire noircir la charcuterie à la cuisson (surtout au barbecue).
Le jambon blanc (qui est rose) devrait être gris. C’est l’ajout des fameux nitrites qui lui donne sa couleur rosée si appétissante. La charcuterie, consommée avec modération peut être une bonne source de protéines. Il faudra être raisonnable sur les quantités et veiller aux modes de cuisson et préparation. Se tourner également plutôt vers de la charcuterie artisanale si on peut se le permettre.
Le Docteur Jean-Michel Cohen, médecin nutritionniste est notre invité.
