Tempeh. Le mot ne vous dit peut-être rien, mais cette spécialité indonésienne est connue des personnes qui préfèrent se passer de viande. Très riche en protéines, très peu gras et en plus du bon, le tempeh est à la base une préparation de graines de soja pelées, cuites, puis fermentées avec un champignon bien spécifiqu, le Rhizopus Oligosporus.
De cette préparation qui va se parer d’un voile blanc, comme un fromage à pâte molle, celle-ci va se resserrer et en le coupant, on aura presque l’impression d’avoir affaire à une part de nougat. La plupart du temps, le tempeh est frit avant d’être mangé.
Peu de chef.fe.s de cuisine gastronomique en France s’intéresse au tempeh. Cependant, à Cormery, à une vingtaine de kilomètres de Tours, dans le restaurant Les roseaux pensants, le chef Stéphane Enault et sa compagne Laurène Attia ont décidé de le mettre à l’honneur en travaillant non pas des graines de soja, mais des céréales et des légumineuses bien tourangelles. Un tempeh tout ce qu’il y a de plus local en quelque sorte.
L’essayer, c’est définitivement l’adopter. À côté des belles volailles, sur le menu, le tempeh trône fièrement, non pas comme un plat végétarien, mais tout simplement comme un plat.
Les deux ex-avocats parisiens mettent toute leur passion pour la gastronomie. D’un côté, Stéphane s’est spécialisé dans tout ce qui concerne la fermentation et Laurène, la botanique. Récemment, le label Écotable a décerné ses prix. Les roseaux pensants a obtenu deux fois la quatrième place (sur cinq) pour le Prix du restaurant en circuit court et le Prix du restaurant locavore.
