La boulangerie d’Olivier est entièrement vitrée et possède une vue panoramique sur la rue de Verdun, l’une des artères principales d’Issy-les-moulineaux, près de Paris. Ici, tout est installé dans une seule et unique pièce : les étals garnis de délicieux pains, les fours et même les plans de travail du boulanger.
Olivier est l’unique employé de sa boulangerie Racine. “Mon idée était d’avoir un espace réduit, où je réalise la totalité de la production, jusqu’à la vente. J’avais envie de pouvoir tout montrer au client et d’être transparent. J’aime aussi être en contact direct avec la clientèle, pour partager ma passion du pain. Je crois qu’elle apprécie beaucoup le fait de pouvoir discuter directement avec le boulanger, d’ailleurs”, raconte Olivier Lehuault.
“Mon pain est un assemblage de ce que j’ai appris en voyage”
Auparavant, Olivier était producteur de spectacle au Mans. “Je vis les métiers par passion. Et j’ai eu besoin de changer, de rebondir. J’ai fait le choix de me tourner vers les métiers manuels.” L’aventure a débuté à partir d’un cadeau de sa compagne : un stage à l’école culinaire Lenôtre, à Paris. Le déclic a été immédiat.
“J’ai ensuite fait un tour de France et d’Europe pour découvrir comment travaillent différents boulangers. Mon pain, aujourd’hui, est une sorte d’assemblage de tout ce que j’ai pu apprendre lors de ce voyage. Je me suis notamment inspiré d’un boulanger du Jura suisse, qui travaille de façon lente, en utilisant le levain et un four à bois ancestral installé dans une commune.”
Travailler avec du levain
Olivier n’utilise, en effet, que du levain dans sa boulangerie. “Je n’utilise pas de levures industrielles, qui permettent de faire fermenter le pain très rapidement. J’ai cherché des variétés anciennes, qui datent d’avant la Seconde Guerre mondiale. Elles ont été retrouvées par des agriculteurs qui les ont ensuite transformées en farines. Elles sont plus douces, plus digestes, car elles contiennent moins de gluten. Le levain est un mélange de levure sauvage et de bactéries. Il a un intérêt de saveur, de conservation et de digestion.”
