Un peu comme un Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, nous connaissons tous la sensation que déclenche un aliment rempli d’umami, sans réellement mettre un nom dessus. Pour les Japonais, c’est tout de suite plus clair. L’umami, c’est véritablement la sensation savoureuse que l’on éprouve quand, par exemple, un bouillon dashi (bouillon élaboré en faisant bouillir des algues kombu et des flocons de bonites séchées et fumée) – une des bases de la cuisine japonaise – nous arrive dans la bouche. Nos milliers de petites papilles se mettent alors en joie et nous font tout de suite ressentir un immense bonheur gustatif.
En 1907, le professeur Kikunae Ikeda va être officiellement le premier à mettre des mots (et de la science) dessus. Umami de « umai » (qui signifie savoureux), provenant du poisson, de la viande, etc. Et « mi », le goût. Après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, on appelle umami, parfois, la cinquième saveur. En revanche, citer le bouillon dashi n’est qu’un exemple ! Il existe des centaines, voire des milliers d’exemples et nous ne sommes pas obligés de nous rendre au Japon pour les avoir. Le poulet rôti, le parmesan, les tomates séchées, pour les plus connus dans nos sociétés occidentales, sont de merveilleux apporteurs d’umami.
Dans « Umami, le goût de l’harmonie et du lien », de Keisuke Matsushima et Jess Grinneiser, le chef japonais et le journaliste spécialisé en gastronomie japonaise, font le tour de la question de bien belles manières, dans un livre gourmand et intelligent.
“Umami, le goût de l’harmonie et du lien”, de Keisuke Matsushima, Jess Grinneiser, éditions Hachette Pratique, 35 euros.
