Dans le Grand Central Market de Los Angeles, le stand de Christophe ne laisse pas indifférent. Cette grande halle historique de la grande ville de Californie, institution ouverte dans les années 20, abrite plusieurs dizaines de stands de nourriture de tous les pays.
On peut y manger des tacos mexicains, des croissants français, des hot dogs californiens, des empañadas argentins ou encore… des huîtres.
Oui, des huîtres, en Californie. Le stand de Christophe, ce Français natif de l’Hérault, peut accueillir jusqu’à 20 couverts répartis autour d’une grande cabane à huîtres en forme de montgolfière. Le plan de travail, d’un blanc immaculé, a été réalisé à partir de coquilles d’huîtres.
Au centre, lui et ses cuisiniers s’emploient à ouvrir les coquillages avec beaucoup de dextérité, c’est presque artistique. Un vrai spectacle.
« Mon héros à moi, quand j’étais petit, c’était le commandant Jacques-Yves Cousteau, l’explorateur des mers, se souvient Christophe. C’est lui qui m’a donné cette passion. » Après une enfance passé au bord de l’eau, entre le Gard et l’Hérault, à pêcher et à dévorer tous les ouvrages liés de près ou de loin à la mer, Christophe rencontre une Américaine. Ils se marient et partent vivre en Amérique, à Los Angeles.
Après deux enfants et un divorce compliqué, Christophe revient à ses premières passions. Il est employé dans une grande poissonnerie de Los Angeles, où il fait la rencontre de grands chefs cuisiniers.
“J’ai travaillé pour Courtney Cox”
« Un jour, l’un d’eux me demande si je sais ouvrir des huîtres. Évidemment, je lui réponds que oui ! Et je me retrouve dans la cuisine d’un couple célèbre : Courteney Cox et David Arquette. » À l’époque, ces deux-là partagent l’affichent de la saga horrifique “Scream” tandis que Courteney est aussi l’une des stars de la série “Friends“.
Ensuite, le bouche-à-oreille fonctionne et Christophe est de plus en plus demandé. Il contacte un architecte qui lui construit un banc d’écailler qu’il transporte dans un camion et part à l’assaut des routes californiennes.
« J’ai obtenu ma licence de grossiste, me permettant ainsi de me fournir auprès des ostréiculteurs de la région et j’ai ensuite proposé mes produits à de nombreux restaurateurs », raconte celui qui parle des huîtres avec passion, comme un sommelier parle d’un bon vin.
Sur les routes de Californie
Aux États-Unis, pays très riche en bancs d’huîtres de part et d’autre du continent, on ne déguste les huîtres que depuis le XVIIe siècle, là où on peut remonter jusqu’à l’ère romaine en Europe si on veut en trouver une trace. “L’histoire des huîtres aux États-Unis est relativement récente… elles étaient mangées par les cultures aborigènes, mais il a fallu attendre l’arrivée des premiers colons pour qu’on les cultive réellement ici.”
Mais alors, quid des variétés ? “Il en existe globalement deux : la première se trouve sur les côtes de la Virginie, à l’est, la seconde au Mexique, en Basse-Californie, pas très loin de Los Angeles donc”, explique Christophe. Lui, c’est la seconde catégorie qu’il apprécie particulièrement et propose à la dégustation, avec du vin blanc français.
“Si je devais vous donner un élément de comparaison, ces huîtres mexicaines se rapprochent un peu des huîtres de Cancale, en Bretagne, ou bien de celles de Bouzigues (Hérault, NDLR)”, détaille l’écailler.
L’installation à Los Angeles
« Après un temps sur les routes, je me suis sédentarisé », se souvient ce passionné de la mer. Il obtient un emplacement dans le Grand Central Market, lieu emblématique du quartier de Downtown Los Angeles, centre économique et financier de la grande ville. C’est là qu’il installe son Oyster Gourmet Bar.
Les stars n’étant jamais très loin de Christophe, plusieurs passent régulièrement déguster quelques huîtres, à l’image de Teri Hatcher, à l’affiche pendant des années de la série à succès “Desperate Housewives”. La comédienne a même réalisé une vidéo avec lui, dans laquelle le Maître écailler se confie sur sa passion pour les huîtres et explique les meilleures façons de les déguster.
Aujourd’hui, Christophe Happillon vend des huîtres au détail et propose également des assiettes de poisson frais sur son magnifique stand. “J’avais envie de m’installer dans un lieu historique ! Et le Grand Central Market a une ambiance folle”, raconte-t-il.
Son record ? Ouvrir 1 200 huîtres en une heure et demie. « Mais je ne le conseille à personne, c’est très fatigant », conclut-il, un grand sourire aux lèvres.
