Dans le quartier Saint Michel, dans le centre-ville de Bordeaux, est installée l’unique la pâtisserie végétale de la ville, Michel MaBelle, en hommage au Beatles. Elle a été créée il y a cinq ans par Nathalie Grandet. Et toutes les gourmandises de cette boutique ont la spécificité d'être végans.
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C’est à partir d'octobre 2020 qu'elle a commencé à proposer des pâtisseries et viennoiseries sans produit d'origine animale. « Je trouvais dommage que des personnes qui sont végans ou ayant des intolérances alimentaires n’aient pas beaucoup de possibilités, justifie la gérante. Alors, je me suis dit, si c’est 100 % végétal tout le monde pourra manger 100 % des gâteaux que je propose. »
Dans son laboratoire, le lait, le beurre, les œufs ont laissé place au lait de soja, aux fruits secs, à la margarine, aux huiles et beurres végétales. C’est par étape qu’elle est passée de la pâtisserie traditionnelle à la pâtisserie végane : « On réapprend le métier. On cherche des textures, des réactions chimiques à reproduire explique Nathalie Grandet. Par exemple, les œufs peuvent servir de liant. Du coup, je vais plutôt utiliser de la compote ou de la farine de maïs. Mais il faut bien avoir en tête qu’on ne remplace pas un ingrédient par un autre en pâtisserie végétale. »
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Et il aura fallu du temps pour trouver le dosage exact pour adapter déjà existantes sans produit d’origine animale, comme le tigré, la tarte au citron meringuée, le financier ou encore le marbré.
Mais rien n’effraie Nathalie Grandet, tellement passionnée par son métier qu'elle apprécie les 60 heures par semaine passées dans sa cuisine. Auparavant, elle a travaillé pendant trois ans dans un cabinet d’assurance avant de changer de voie et de se former à l’école de gastronomie Ferrandi.
Quand on lui demande comment elle pourrait qualifier ses pâtisseries, elle répond :« Je propose une pâtisserie lisible. C’est-à-dire qu’à son apparence on voit de quoi elle est composée. »
