L’avènement de la gastronomie végétale permet à de jeunes entrepreneurs de repenser complètement leur offre. Que cela soit pour les chefs, toujours à la recherche de nouvelles idées, ou les consommateurs curieux, qui veulent découvrir de nouvelles sensations culinaires. Les professionnels n’hésitent plus à se lancer dans le végétal, nouveau terrain de jeu des gourmands. Pour des raisons éthiques ou gastronomiques, les consommateurs se laissent quant à eux tentés par de nouveaux produits.
Parmi les nouveaux artisans tout juste adoubés par le Collège Culinaire de France, Lucille Battafarano et sa sœur Émilie. Toutes deux ont créé deux marques qui vont dans ce sens. La première, Piquette, propose un renouveau des pickles au vinaigre. La seconde, lancée le premier jour du dernier Salon de l’agriculture, Ancrée, se veut une création totale : un caviar végétal qui mêle habilement graines de chia d’Île-de-France et algues françaises.
Grâce, entre autres, à un CAP cuisine passé il y a quelques mois, Lucille tenait absolument à mettre ce travail d’artisan en avant. Son amour pour les différents vinaigres, les graines de chia et les algues font de ces produits ultra bien sourcés, des mets nouveaux qui apportent un véritable plus à l’offre en épicerie fine.
En ce qui concerne plus directement le caviar végétal, plusieurs chefs ont déjà montré beaucoup d’intérêt pour ce produit, d’autant qu’il se consomme et peut s’inclure dans diverses préparations de la même manière que le caviar d’esturgeon dont il s’inspire.
