La ville de Toulouse est bien connue pour sa richesse gastronomique. Et parmi les artisans qui font la renommée de cette région, François Bourgon se démarque en tant que Meilleur ouvrier de France en 2011 comme crémier-affineur avec sa fromagerie Xavier.
Promouvoir le travail des fabricants de fromages fermiers
C’est en 2002 que François Bourgon reprend la fromagerie de son père, Xavier. Une entreprise familiale qui allie savoir-faire traditionnel par l’installation de caves d’affinages. Et c’est aussi un engagement pour la valorisation du travail et terroir des fabricants de fromages fermiers en France. Une filière qui ne représente plus que 5% de la production totale des fromages en France. « Une problématique due à une prédominance d’un groupe industriel de produits laitiers, Lactalis, qui par ses besoins importants en quantité tirent les prix vers le bas pour les producteurs de lait. C’est un scandale internationale qui amène au suicide pour beaucoup de nos agriculteurs », dénonce François Bourgon
Aujourd’hui, François se refuse de travailler avec les industriels des produits laitiers pour continuer de promouvoir les producteurs fermiers de lait cru. Un choix qui fait sens pour lui et les valeurs de l’entreprise de son père mais aussi d’apporter, de nos jours, un impact positif sur notre environnement.
Depuis son plus jeune âge, François Bourgon a été fourni par les saveurs et les textures des fromages. Il observe le processus de fabrication du fromage, en apprenant les secrets de l’affinage et de la maturation. En effet, l’affinage, selon François Bourgon, « c’est faire sublimer le terroir, le lait et le savoir-faire du fermier. Un travail qui ne peut se faire qu’une fois que le fromage est transformé et passé en cave. » Une qualité dans le travail qui se reflète dans son travail méticuleux, de la réception des fromages jusqu’à leur affinage optimal.
François Bourgon incarne l’excellence et la passion dans l’art de la fromagerie. Son travail au sein de la fromagerie familiale, Xavier, à Toulouse a permis de mettre en avant les trésors des fromagers fermiers de France. Il continue de repousser les limites de la créativité et de l’expertise, offrant aux amateurs de fromages une expérience unique. Grâce à des artisans comme François Bourgon, le monde du fromage reste vivant et dynamique, prêt à conquérir de nouveaux palais avec des saveurs délicieuses et authentiques.
