Au 4 rue des Douves, dans le quartier Saint-Michel, à Bordeaux, est installée depuis 2019 la première laiterie urbaine et bio de la capitale girondine : La laiterie Burdigala. Une référence à l’ancien nom de la ville. Dans cet établissement, des fromages italiens tels que la mozzarella la burrata sont confectionnés sur place. Ce qui fait la particularité du lieu : il est un trois en un.
En effet, l’atelier de fabrication, visible depuis l’extérieur, jouxte l’espace boutique. Il est aussi possible de s’y restaurer. À l’origine de ce projet, deux femmes : Chloé Allano et Claire Bouyssou. Aujourd’hui, cette dernière est seule à la gestion de la laiterie.
« Toutes les deux, on travaillait dans le vin. Après quinze ans de bons et loyaux services, on avait envie de donner un second souffle à notre vie professionnelle. On est des grandes fans de mozzarella et écolo, mais ça me faisait mal d’acheter des produits importés et emballés dans du plastique, explique Claire. On voulait aussi dire à nos enfants qu’on a essayé de changer les choses pour l’environnement. » Par ailleurs, si les deux femmes se sont associées, c’est aussi dans une volonté de réintroduire les métiers de bouche en ville. « La dernière laiterie à Bordeaux a dû disparaitre dans les années 90 », explique-t-elle.
Les deux ex-associées se sont donc formées, notamment auprès de Sara Lacomba, Italienne. Elle a créé la première laiterie urbaine en France.
Un travail de sourcing des produits
Une fois formées, un long travail de recherche a commencé pour trouver le fournisseur de leur matière première : le lait. N’ayant pas trouvé leur bonheur en Gironde, où le monde agricole est majoritairement dominé par le vin, elles se sont rabattues en Charente, à 70 km de la laiterie. Elles ont ainsi rencontré Julien, qui a repris la ferme familiale, avec qui les valeurs coïncidaient. Car Claire et Chloé avaient certaines exigences. Que le lait soit bio, que les vaches soient de race jersiaise ou normande, « parce qu’elles font du lait très gras ». L’alimentation des bêtes rentrait aussi dans l’équation.
Le lait est récupéré deux à trois fois par semaine en printemps et en été. Une fois en hiver. « Comme nous notre activité principale est la mozzarella et la burrata, et que les gens assimilent ces fromages à la tomate et l’été, on n’en vend plus lors de la saison estivale. Mais il faut savoir que si on se cale sur le cycle de la vache, la saison du lait est au printemps, explique Claire. Elles retournent alors dans les champs, avec des herbes qui prennent le soleil et sont gorgées de chlorophylle. Les beurres sont alors bien jaunes et on fait les meilleurs fromages. »
Par ailleurs, la laiterie Burdigala propose des ateliers pour faire soi-même sa mozzarella et sa burrata.
