Direction les bois creusois, du côté du plateau de Millevaches, pour une chasse aux girolles. Aussi appelée chanterelle commune, la girolle est un petit champignon jaune et bien croquant en bouche.
Les girolles poussent dès le mois de mai, et ce, jusqu’au mois de novembre. Elles apprécient les feuillus et les conifères. Côté météo, plusieurs variables entrent en jeu : les girolles ont besoin de chaleur mais aussi d’humidité pour pouvoir s’épanouir. Alors, autant se le dire dès maintenant : cet été ne sera certainement pas l’été de la girolle !
Elles ont une saveur à la fois fruitée et boisée. En cuisine, elles se préparent très simplement : quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile et du beurre, on ajoute du sel, du poivre, un peu de persil et le tour est joué.
Les girolles ont le mérite d’apporter raffinement et caractère à n’importe quel plat. Que ce soit en omelette ou en risotto, vous ne serez jamais déçu des girolles fraiches. Charles Asselineau, cuisinier à l’Auberge de la Feuillade, dans la Creuse, nous a concocté un risotto aussi crémeux que croquant en bouche avec les girolles que nous avons ramassées.
Riche en protéines
En plus, pour ne rien gâcher, la girolle est riche en protéines : comptez 2 grammes de protéines pour 100 grammes de girolles. Elle contient également des fibres et des minéraux.
Cependant, il faut l’admettre, le plus difficile reste de les trouver. Mais une fois que vous avez vos coins, vous serez sans doute tranquille pour plusieurs années.
La girolle est un champignon très commun. Une fois que l’on sait la reconnaître il est difficile de se tromper. En revanche, si vous avez le moindre doute, pensez à demander l’avis d’un spécialiste et surtout amusez-vous !
La recette du risotto de girolles de Charles Asselineau :
- 200g de riz rond
- 250 g de girolles
- 2 petits oignons
- Parmesan
- Beurre
- Pignon de pin
- Un filet d’huile
- Sel, poivre
- Faites précuire le riz au court-bouillon. Pour cela, faites-les rissoler dans de l’huile d’olive. Ajoutez les oignons ciselés, un peu de sel et un peu de poivre.
- Nettoyez les girolles et mouillez-les rapidement pour retirer les grains de sable. Faites-les revenir à la poêle et conservez leur jus pour préparer le bouillon du risotto.
- Ensuite, passez les girolles dans un peu de beurre. Laissez-les dorer quelques minutes. Ajoutez le sel et le poivre.
- Ajoutez le risotto dans la casserole avec le jus des girolles en le laissant terminer sa cuisson. Incorporez le parmesan.
- Une fois que le riz a terminé sa cuisson, dressez le risotto dans une assiette, ajoutez les girolles, un trait d’huile de basilic, quelques herbes fraiches et des pignons de pin.
