C’est l’une des spécialités culinaires emblématiques de Bretagne. Le kouign amann, qui signifie littéralement gâteau au beurre, a été inventé dans les années 1860 par Yves-René Scordia à Douarnenez, dans le Finistère. « Il n’y avait plus de pain ni de gâteaux du tout au magasin. Son épouse lui a dit “il faut sortir quelque chose”. Il y avait, comme dans toutes les boulangeries, de la pâte à pain, du beurre, du sucre, qui constitue la base de ce gâteau. Après, il y a tout un système de tourage. On fait trois tours, un feuilletage, comme pour la pâte à croissants. Mais il faut avoir du bon beurre, une bonne pâte. Et puis il y a un bon tour de main à avoir. C’est ça le véritable kouign amann de Douarnenez », raconte Pascal Jaïn, artisan boulanger à Douarnenez.
Depuis cinq ans, il est le président de l’association du Véritable kouign amann de Douarnenez, créée en 1999 dans le but de protéger la recette originelle. « Alain Lobert, enseignant au CFA Cuzon, à Quimper, s’est rendu compte qu’on en faisait un peu partout, mais que ça ne correspondait pas notre produit. On a donc voulu le valoriser en créant cette structure. » Ils étaient 17 lors de sa création. Aujourd’hui, ils ne sont plus que cinq à réaliser cette spécialité douarneniste, qui doit être « caramélisée en dessous, fondant à cœur et croustillant sur le dessus ».
Un gâteau qui rayonne
Cette recette simple et efficace, qui ravit les papilles, Pascal la réalise tout à long de l’année, mais à des fréquences différentes. « Ça dépend de la saison. En hiver, j’en fais une vingtaine par jour. En été, plutôt une centaine, étant donné que la population augmente pendant la saison touristique. Ceci dit, je ne suis pas celui qui en fabrique le plus à Douarnenez. Il y a toutes les nationalités qui en mangent, mais les principaux consommateurs sont ceux qui sont originaires d’ici et qui sont partis. »
Le kouign amann se mange tout au long de l’année. L’artisan boulanger a par ailleurs pu promouvoir sa spécialité lors du salon French Fair à Osaka, au Japon, en mars dernier. Cette expérience mémorable l’a rendu très fier. « Je suis allé faire une démonstration pendant cinq jours sur ce grand salon. J’avais avec moi un chef Japonais et trois cuisiniers, de très bons professionnels. On ne se comprenait pas, mais ça roulait. On a fait près 5 000 petites pièces par jour. Il y avait lune queue entre 60 et 100 personnes. » Quant à savoir pourquoi le kouign amann plaît tant ? « Le produit est bon. Il est croustillant. Il est moelleux. Il est fondant. Il y a tous ce qu’il faut pour faire un bon produit. »
