« L’idée était de trouver le moyen de revenir aux sources. De s’approvisionner en direct, de requestionner l’approvisionnement des produits dans un restaurant, de travailler en local et de sourcer des produits de grande qualité. » Mounir Creanza est l’un des trois fondateurs du restaurant Casa Gaïa à Bordeaux. Ce restaurant est labelisé bio à 75%. « Pas plus à cause du poisson et de la pêche. Nous travaillons avec des artisans pêcheurs. C’est du poisson sauvage qui ne peut pas être labellisé », explique Mounir Creanza.
Pour lui, la question du label est toutefois secondaire. « Nous travaillons avec des agriculteurs qui se posent des questions sur le type de semence qu’ils utilisent, le type d’agriculture qu’ils font. Et très franchement, la plupart des agriculteurs qui travaillent selon notre charte travaillent en bio. En revanche, ce n’est pas ce que l’on met en avant. Nous mettons en avant le local, la qualité des produits et le sourcing en direct. L’idée est de mettre la question alimentaire au centre de la table et l’origine des produits, de retrouver un cycle un peu plus vertueux, naturel. »
Un triple engagement
En matière d’organisation, « travailler en direct avec les producteurs est un vrai défi », reconnaît Mounir Creanza. Les fondateurs ont fait un gros travail de sourcing sur tout le territoire en amont de l’ouverture du restaurant. « Cela nous a permis de nous connecter à des filières, à des réseaux, de mieux comprendre comment sont produits les fruits et légumes selon les terroirs. Ensuite, nous avons essayé de trouver des solutions logistiques pour faire venir ces produits jusqu’au restaurant au centre de Bordeaux. Pour certains, nous faisons de la mutualisation. Pour d’autres, nous travaillons avec des lieux d’Amap dans la métropole. »
C’est un engagement. « Un engagement écologique d’abord, assure Mounir Creanza. Nous travaillons avec une agriculture artisanale, paysanne. Il y a aussi un engagement économique. Tout l’argent qui transite dans notre restaurant profite à des petites agricultures. Ensuite, il y a un engagement peut-être un peu politique autour de toutes les relations humaines et sociales, au-delà de l’économie en elle-même. »
En plus du restaurant, qui propose des formules du midi en semaine à 18,50 euros (entrée/plat ou plat/dessert), les co-fondateurs ont créé l’entreprise Vivants en mars 2023. Il s’agissait de mettre toute la cuisine de Casa Gaïa dans des plats en bocaux pasteurisés avec une conservation plus longue. « Casa Gaïa est une expérience in situ avec un service. Vivants nous permet de transporter notre cuisine un peu partout. »
