Le gâteau basque, ce biscuit doré et croustillant garni traditionnellement de cerises noires ou de crème pâtissière, fait partie des symboles du Pays basque. Derrière cette pâtisserie qui porte parfois l’empreinte de lauburu (la croix basque en français), se cache tout un savoir-faire, un artisanat, un goût, qu’ont souhaité préserver des artisans boulangers-pâtissiers de Bayonne.
Ces derniers ont pour ce faire créé le label Eguzkia, en 1994. « Ce nom signifie “le soleil”, tout simplement. Le soleil qu’il y a dans votre assiette parce que c’est rond et doré », explique Bruno Stora, artisan boulanger. Il a créé sa boulangerie-pâtisserie PaneHestia et est également le président du label Eguzkia. Cette association est à la fois un groupement d’intérêt économique, qui compte 15 adhérents exerçant au Pays basque.
Un gâteau familial
Ce label visait à l’origine à garantir la qualité et l’authenticité du produit, car « il y avait un gros problème sur le gâteau basque. Il y avait plus de production industrielle hors territoire, donc hors de France. Le premier producteur européen à l’époque était néerlandais. Tout le monde a donc commencé à se dire qu’il y avait un souci. En France, on le trouve en grande distribution et dans des supermarchés discount. Mais il n’est pas de bonne qualité », déplore l’artisan.
Le gâteau basque remonterait au XIXe siècle. Pour le réaliser, les ingrédients sont simples : des œufs, de la farine, du beurre, du sucre et du lait pour la crème pâtissière. Des aliments facilement trouvables chez soi. Mais « plus c’est simple, plus c’est compliqué », fait remarquer le boulanger-pâtissier.
Une charte à respecter
Pour être au clair avec ce qui est attendu de la réalisation patrimoine gastronomique, le label Eguzkia a établi une charte en quatre points. « Déjà, le goût des ingrédients est très important. Il faut des produits naturels. Il ne faut aucun intrant industriel. Pour la crème pâtissière, il est interdit de mettre de l’amande amère, car c’est un produit chimique. Il s’agit d’un produit pétrolier qui sert à masquer les défauts de production. Deuxième chose : être obligatoirement artisan ou inscrit à la Chambre des métiers. » D’autres aspects techniques sont également pris en considération. Des contrôles sont aussi régulièrement effectués dans le cadre du respect de la charte. « C’est un gâteau de famille, c’est pour ça que c’est important qu’il soit un gâteau artisanal, parce que l’artisan est proche des gens, il est proche de sa famille. »
Par ailleurs, une fête est dédiée au gâteau basque pour en faire sa promotion. Celle-ci se déroule tous les premiers week-ends d’octobre, à Cambo-les-Bains. « Nous avons choisi cette ville car elle n’est pas très loin de Bayonne. Suite à des recherches, nous avons aussi trouvé des sœurs, qui venaient de Cambo à Bayonne pour vendre ce gâteau de maison de famille qu’on a appelé gâteau basque. C’est le biscuit de la famille. Il est alors fabriqué une fois par semaine, généralement le dimanche. »
