En Ardèche, Fabrice Krencker est artisan confiturier depuis plus de 30 ans. Pendant toutes ces années, il a étudié la confiture et s’est rendu compte qu’il était possible de faire de la crufiture en n’utilisant aucune énergie.
Avec des calculs mathématiques et beaucoup de rigueur, Fabrice doit trouver la quantité exacte d’eau à évaporer. Ces calculs dépendent de la teneur en sucre de chaque fruit. Ce mélange fruit-sucre est étalé sur une très faible épaisseur et, pendant un jour, le soleil et le vent vont faire évaporer l’eau en excès.
Des étudiants en renfort
Grâce à la teneur en sucre, les bactéries ne survivent pas. Aujourd’hui, Fabrice arrive à contrôler les procédés, l’évolution et les concentrations de ses crufitures.
Sa crufiture, il la décrit comme quelque chose de relativement consistant et tartinable. Il la stocke dans des pots de 2 kilos qui peuvent se garder à l’air ambiant. Cette technique lui permet de vendre la crufiture en vrac et éviter ainsi tout problème de contenants et d’emballages. La clientèle vient ainsi avec ses propres pots qui seront réutilisés ensuite.
Pour trouver un produit qui se conserve sans passer par le stade de la pasteurisation, Fabrice s’est entouré d’étudiants de l’Université Haute-Alsace à Colmar. D’après Fabrice, pour avoir cette crufiture, il faut faire preuve de patience en cuisine et surtout, être très méticuleux.
