À peine le temps de sentir la bonne odeur du pain fraichement sorti du four que je croise directement le sourire d’Apollonia Poilâne, boulangère à la tête de l’emblématique boulangerie familiale Poilâne. Elle nous a invités dans l’établissement où tout a commencé, un jour de 1932 quand son grand-père Pierre ouvre sa boulangerie ici, au 8 rue du Cherche-Midi dans le 6ème arrondissement de Paris.
Il y développe un produit qui va changer le monde du pain: la miche au levain cuite au feu de bois. "À l’époque, les pains à la mode étaient des pains blancs, des pains de petite taille. Mon grand-père s’est dit: "Moi j’ai l’habitude de manger un pain qui nourrit, qui se garde, et je vais faire non pas un pain blanc mais je vais nourrir ma communauté, les voisins, les habitants du quartier avec des pains au levain de blé."
Son père Lionel prend la relève dans les années 1970. "Le pain qui autrefois était l’élément essentiel de l’alimentation, aujourd’hui il est là pour accompagner le repas, des moments de la journée. Quitte à ce qu’il accompagne, autant qu’il soit vraiment sublime." Elle représente ainsi la troisième génération à la tête de cette entreprise, et l’une de ses recettes fétiches est une recette de sandwich au pain. Une recette que vous pouvez retrouver dans son livre Poilâne. Des Grains au Pain, aux Éditions de l’Épure.
