Certes, Yannis Maugé fait avant tout pousser des champignons dans l’ancienne carrière de pierre de Lugasson, en Gironde. En plus de l’organisation de concerts et d’ateliers, les champis de l’Antre-Deux-Mers ont vu apparaître une culture un peu inattendue en 2021. « On s’est vite rendu compte que la culture d’endive s’acclimatait très bien aux conditions de la carrière qu’on avait ici : 15 degrés et pas besoin de couvrir. »
Avec ses deux associés girondins, ils se sont lancés dans cette culture, symbole surtout du nord de la France. Surtout, ils ont fait les choses un peu différemment du reste de la filière. « À 95 %, indique Yannis Maugé, la culture de l’endive se fait en aquaponie. L’endive a les racines dans l’eau, où se trouvent des nutriments, et il y a un contrôle de la température dans des bâtiments agricoles. »
Des endives bio, ça marche ?
Avec une carrière à disposition, d’autres possibilités existaient. Ils font donc partie des 5% restants et produisent des endives en pleine terre. « Notre terre, c’est le compost de notre matière première de nos champignons. »
Tout cela rajoute du travail, admet-il. Il fallait bien qu’il y ait un intérêt : le goût ! « On se retrouve avec un produit moins amer et plus croquant. » Et ça marche ! Le succès de leur production a été au rendez-vous dès la première saison.
Même si le prix au kilo de ces endives bios de pleine terre est un peu plus cher, les clients sont vite convaincus et en redemandent. « L’autre avantage et non moindre c’est qu’en termes de consommation d’énergie, on est à zéro. On travaille dans le noir, il y a juste une petite pompe à eau. » Résultat, le prix varie peu ce qui n’est pas rien en période d’inflation.
