“Nos matières premières vont être de la farine, de l’eau, du sel”, décrit d’emblée Marion Spigai. La recette de ce pain bio est simple. Elle est composée exclusivement de farines produites sur des meules de pierre centenaires dans un petit moulin de l’Aveyron.
Marion Spigai précise les bienfaits de cette technique remise à jour. “Mine de rien, ces meules sont très lentes. Moudre le grain ne va pas échauffer la céréale pour conserver les qualités nutritionnelles, apporter les minéraux de la pierre.”
Le pain bio et son rythme
Aussi, le nom de la boulangerie – Au rythme du pain – indique particulièrement le sens que voulait donner les deux gérants passionnés. La fermentation de ce pain bio se fait à l’air libre durant huit heures.
“On se met au service de la fermentation de la pâte. Selon l’hygrométrie, la température, on va devoir s’adapter. On est vraiment au rythme du pain, jusqu’à l’enfournement et la cuisson.”
Pour leurs clients, Antoine et Marion Spigai ont voulu proposer ces produits car “ils n’arrivent plus à digérer les pains ou cherchent à réduire la consommation de protéine animale”. Aux côtés des pains aux farines anciennes végétales, les boulangers proposent des pains aux farines de tubercules (souchet) ou de légumineuses (lupin).
Autant que possible, ils essaient de garder un prix “assez modéré”. Marion rappelle leur engagement de vouloir “proposer un pain démocratique, à un juste prix. Tout le monde devrait pouvoir se payer du bio”.
