“Chercher des truffes est une passion depuis petit. En créant mon entreprise, mon but est d’emmener des gens en initiation truffe pendant deux heures et leur montrer comment les chiens travaillent. À la fin, ils savent comment chercher la truffe et récupèrent 20 à 30% de la récolte”, explique le jeune Adrien, caveur en Bourgogne.
Pour chercher la truffe, il existe deux endroits principaux. Dans des truffières, où l’homme plante des arbres mycorhizés avec la truffe. Ou dans des bois, de façon sauvage, mais avec l’autorisation des propriétaires des lieux. “Je propose des initiations dans les bois. Rares sont les caveurs qui organisent ce type d’initiation en dehors des truffières”, argue Adrien.
Trois techniques pour chercher les truffes
Les truffes poussent en forêt au bon vouloir de la météo. “Pour avoir de la truffe, il faut qu’il pleuve 20 millimètres d’eau toutes les semaines l’été. Il y a deux ans, par exemple, dans l’Yonne, nous n’avons pas eu un bon été. On a donc eu énormément de truffes. A contrario, l’été dernier était plus sec. On a donc connu une pénurie de truffes. Plus il pleut, plus il y a des truffes en quantité.”
Adrien recherche des truffes avec ses deux chiens de race Lagotto Romagnolo. Il est aussi possible de chercher la truffe avec un cochon ou à l’œil nu. “C’est beaucoup plus difficile. Il faut être au ras du sol et chercher une petite mouche rouge, qui se pose directement sur la truffe. Mais on en récolte dans de toutes petites quantités.”
Pour la dégustation, Adrien recommande de simplement mettre une truffe dans une boîte d’œufs pour obtenir une omelette parfumée, ou encore sur des toasts avec du beurre demi-sel.
